MV Times hovoril so Stevenom Raichlenom, globálnym odborníkom na grilovanie, sezónnym obyvateľom Chappaquiddicku a autorom románu Island Apart (vyšiel tento mesiac v brožovanej väzbe).Zdieľa, čo robiť a čo nie, pokiaľ ide o grilovanie.
Aké nástroje sú potrebné pre dokonalý gril?Pokiaľ ide o univerzálny plynový gril alebo gril na drevené uhlie, existujú tri nástroje, bez ktorých sa nezaobídete.Začnite s dlhou kefou s tuhou rukoväťou na čistenie grilovacích roštov.Ďalej sú to odpružené kliešte s dlhou rukoväťou na otáčanie mäsa.Neprepichujte mäso BBQ vidličkou!
Úplné zverejnenie: Vyrábam niektoré nástroje, ktoré spomeniem.Môj produktový rad (www.grilling4all.com) má sadu svietiacich klieští.Keď v noci stojíte blízko grilu, často je svetlo za vami a je ťažké ho vidieť.Kliešte vám povedia, čo robíte.
Treťou položkou je teplomer s okamžitým odčítaním tepla.Možno budete chcieť skontrolovať prepečenie mäsa, ako sú rebrá, ale včera večer sme uvarili kúsok lososa a zapichli teplomer, aby sme to skontrolovali.
Niektoré ďalšie nástroje, ktoré odporúčam, sú štartéry grilu na drevené uhlie.Umožňuje zapáliť uhlie bez striekania oleja a všetky sa zapália rovnomerne.Ďalšou pomôckou na prácu s dreveným uhlím je motyka na drevené uhlie, ktorou môžete uhlie vyhrabať a vytvoriť tak trojzónový oheň.
Existujú nástroje, ktoré sú vhodné pre konkrétny typ grilu?Áno, niektoré sú vhodné len na jedno jedlo.Jedným z nich je stojan na rebrá, ktorý vám umožní uvariť štyri porcie rebier na jednom grile, alebo cédrovú dosku na grilovanie rýb alebo stojan na pukance jalapeño na pukanie pukancov.Hoci ho použijete len raz, je veľmi užitočný.Ďalším typom je škeble rack.Umožňuje piecť mušle a ustrice na polovičnej škrupine a udržiava škrupinu stabilnú, aby ste nestratili šťavu.Včera večer sme urobili len to – údili nejaké ustrice Katama Bay a chlapče, boli chutné.
Jedna z mojich mantier je udržiavať to horúce, udržiavať to čisté, udržiavať to naolejované.Je teda dôležité, ako grilujete.Ak máte rozpálený gril, vyčistite ho tvrdou drôtenou kefou.Potom rošt naolejujte tak, že do oleja ponoríte pevne stočenú papierovú utierku a utriete ju.
Aké ingrediencie sú potrebné na výrobu šišského kebabu?Ak by ste boli dva týždne prilepení na Chappy, čo by ste si urobili na grilovačku?Najprv sa zásobte dobrou soľou.Mám rád hrubú kryštálovú morskú soľ, korenie, extra panenský olivový olej, citrón (najlepšie Meyer).S ich pomocou môžete variť takmer čokoľvek.Tiež je veľmi dôležité mať základné grilované rebierko.Dám vám môj recept: rovnaké diely soli, korenia, papriky a hnedého cukru.
Je niečo, čo nie je vhodné na grilovanie?Jedna z mojich mantier je, že grilovať sa dá čokoľvek.Grilované jedlo chutí najlepšie, keď je dobre ugrilované, opečené na panvici a opražené.Povedal by som, že sushi, ale v týchto dňoch ide sushi šéfkuchár na poschodie s horákom.Toto je varenie na ohni, čomu hovorím grilovanie.zmrzlina?A opečená kokosová zmrzlina!
Rád si dávam pozor na miestne veci.Povedal by som, že krehkejšia ryba na grilovanie je platesa alebo to, čo nazývame platesa (nie platesa doverská).Môžete ju grilovať v košíku, ale táto jemná ryba je najlepšia na panvici.
Bože, to je ako odpovedať: "Kto je tvoje obľúbené dieťa?"Tvrdé mäso, ako sú jahňacie kotlety, teľacie mäso a dokonca aj bravčové pliecko, sa varí pomaly.Milujem grilované ryby.Nič tak nepredvádza slanú šťavnatosť.Zelenina sa skvele varí na grile.Krása je v tom, že rastliny skaramelizujete a pečenej zelenine dodávate neskutočnú sladkosť a údenú chuť.
veľa.Častou chybou pri grilovaní je, že ľudia sa nechajú ovládať ohňom, ako by im dovolili ovládať oheň.Prvým krokom k tomu, aby ste sa stali dobrým grilovačom, je naučiť sa ovládať svoj oheň.Tento chlap hádže sliepky do rozpáleného ohňa a dúfa, že budú dobre variť... ale to z toho všetkého len berie náboženstvo.
Ďalšou chybou je preplnenie grilu.Použite pravidlo 30 %.Týmto spôsobom je jedna tretina grilu jedlo, takže máte určitý priestor na premiestnenie jedla, ktoré sa varí príliš rýchlo, na bezpečné miesto mimo ohňa a nechajte oheň zhasnúť.
Nikdy nenosím zásteru.Osobný výber.Nenosím ani rukavice, aj keď si myslím, že je dobrý nápad mať súpravu odolných semišových rukavíc s dlhým rukávom.Pracujete s teplým jedlom.
Keď ste u Raichlena, všetko, čo zjete, je grilované.Predjedlá, hlavné jedlá, prílohy, zelenina.Ale čo sa týka čistých prísad, záleží na tom, v ktorej časti sveta grilujete. V Severnej Amerike sú to zemiaky.Taliansko, polenta.Juhovýchodná Ázia, obr.So šalátom sa dá len ťažko niečo pokaziť.
Niekto postavil gril na drevenú verandu a zhorel dom Chappie Island navrhnutý Stanfordovou bielou?Máte nejaké návrhy na grily?To som nepočul!Jedinečnou črtou viníc je množstvo grilov na drevených palubách.Diversitec je vankúš, ktorý si môžete položiť na palubu a položiť naň živé uhlie.Ale nech sa deje čokoľvek, vždy je dobré mať po ruke hasiaci prístroj.Vlastne pred grilovaním hadicou dolu palubu.Ďalšia vec, ktorú treba mať na pamäti, je, že aj keď si myslíte, že je váš gril rozbitý, na druhý deň ráno budú stále horieť žeravé uhlíky.Odporúčam zavrieť vetracie otvory grilu na drevené uhlie, aby ste oheň uhasili.
Toto je jedno z tých chutných jedál, ktoré môžete spáliť.Ako baklažány – dužinu urobíte dymovou.Robí vynikajúci baba nush.
Gazpacho, životospráva španielskej kuchyne, je osviežujúce zeleninové pyré, ktoré stiera hranice medzi polievkou a šalátom.Grilovanie dodáva údenú príchuť, vďaka ktorej sa táto teplá polievka zmení z osviežujúcej na nezabudnuteľnú.Ak používate kuchynský robot, najprv nakrájajte zeleninu a potom pridajte tekutinu.
4 šalotky, biele a zelené časti, ošúpané 2 strúčiky cesnaku, ošúpaná 1 stredná červená cibuľa, ošúpaná a nakrájaná na štvrtiny (korene neporušené) 1/3 šálky extra panenského olivového oleja 2 plátky (každé 3/4 palca) biely vidiecky chlieb alebo francúzsky chlieb 5 stredne zrelé paradajky (asi 2 ½ libry) 1 stredná červená paprika 1 stredne zelená paprika 1 stredná uhorka, ošúpaná ¼ šálky zmiešaných nasekaných čerstvých byliniek, ako je bazalka, oregano, estragón a/alebo chlebová petržlenová vňať 2 polievkové lyžice červeného vínneho octu alebo iného ½ ochutnať;1 šálka studenej vody, soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie.
1. Nakrájajte zelenú cibuľu a odložte ju na ozdobu.Zelenú cibuľku rozložíme krížom na špízy a pridáme strúčiky cesnaku.Na druhú špajľu navlečte štvrtinu cibule.Cibuľu, cesnak a cibuľu zľahka potrieme asi lyžicou olivového oleja.
3. Po dokončení potrieme grilovací rošt olejom.Nakrájanú zeleninu položte na rozpálený gril, konce špíz zakryte alobalom.Varte, otáčajte kliešťami, kým jemne nezhnedne, celkovo 4 až 8 minút.Preneste zeleninu na tanier, aby vychladla.Plátky chleba položte na gril a opekajte, kým jemne nezhnednú, 1 až 2 minúty na každej strane.Chlieb odložíme bokom.Paradajky a papriku grilujte, kým šupky nezuhoria, asi 8 až 12 minút pre paradajky a 16 až 20 minút pre papriky.Paradajky a papriku preložíme na tanier, aby vychladli.Pomocou noža zoškrabte zuhoľnatené šupky a zhnednuté kúsky z paradajok, cibule a papriky (nerobte si starosti s odstránením všetkých kúskov).Odstráňte jadro a semená z papriky.
4. Zelenú papriku, cesnak, cibuľu, toasty, paradajky, zelenú papriku a uhorky nakrájame na plátky hrubé 1 palec.Vložte kúsky do mixéra alebo kuchynského robota, najskôr pridajte paradajky, zmiešané bylinky, vínny ocot a zvyšný olivový olej.Spracujeme na hladké pyré.V prípade potreby gazpacho rozriedime studenou vodou na tekutú konzistenciu a dochutíme soľou a čiernym korením.
5. Gazpacho je teraz pripravené na servírovanie, ale bude chutiť ešte lepšie, ak ho necháte v chladničke asi hodinu, aby sa chute prepojili.Pred podávaním ochutnajte koreniny a v prípade potreby pridajte viac octu a/alebo soli.Na servírovanie rozdeľte gazpacho do misiek a posypte nakrájanou zelenou cibuľkou.
Všetci máme svoje obsesie.Čučoriedky mojej manželky Barbary sú malé, sladké, nádherne aromatické nízko rastúce bobule zbierané v Maine koncom júla a začiatkom augusta.Mám samozrejme gril.
Manželstvo je teda skúmaním umenia kompromisu, a tak som vytvoril čučoriedkovú strúhanku, ktorá uspokojí Barbarinu vášeň pre čučoriedky a moju vášeň pre varenie na ohni.Trocha dreveného dymu vyzdvihne jemnú čučoriedkovú príchuť.
3 pinty čučoriedok 3/4 šálky múky 1/2 šálky kryštálového cukru 1 lyžička strúhanej citrónovej kôry 2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy 2 unce krehkého pečiva alebo perníka, nahrubo nasekaného (1/2 šálky strúhanky) 1/2 šálky tesne zabaleného hnedého cukru 6 lyžíc ( 3/4 tyčinky) studeného nesoleného masla, nakrájaného na 1-palcové kúsky 1 štipka slanej vanilkovej zmrzliny (voliteľné) na servírovanie
Jedna panvica z hliníkovej fólie s rozmermi 8 x 10 palcov, sprej na rastlinný olej, 1 šálka drevených štiepok alebo kúskov (najlepšie sú jablká) namočené vo vode, aby sa zakryli na 1 hodinu, potom sceďte.Vyberte čučoriedky, odstráňte všetky stonky, listy a poškodené bobule.Pani Raichlen ich opláchla a osušila – neobťažoval by som sa.Vložte bobule do veľkej nereaktívnej misky.Pridajte 1/4 šálky múky, kryštálový cukor, citrónovú kôru a citrónovú šťavu a jemne premiešajte.
Do kuchynského robota s kovovou čepeľou vložte sušienky, hnedý cukor a zvyšnú 1/2 šálky múky a spracujte, kým sa nevytvorí hrubá múka.Pridajte maslo a soľ a šľahajte, kým zmes nie je hrubá a drobivá.Plnku natrieme na vrch čučoriedkovej plnky.
Nastavte gril na nepriamy gril (pozri str. 23 pre plyn alebo str. 22 pre drevené uhlie) a zohrejte na stredne vysokú.Ak používate plynový gril, vložte všetky drevené štiepky alebo kúsky dreva do udiarenského alebo údiaceho vrecka (pozrite si stranu 24) a zapnite gril, kým sa neobjaví dymenie, potom znížte teplotu na stredne vysokú.Ak používate gril na drevené uhlie, predhrejte ho na strednú teplotu a na uhlie hoďte drevené štiepky alebo kúsky.
Keď budete pripravení, položte panvicu s čučoriedkami do stredu horúceho roštu, mimo dosahu tepla, a prikryte gril.Crumble varte asi 40 minút, kým plnka nezhustne a vrch jemne nezhnedne.
Variácie: Aby bolo toto krehké pečivo ešte chutnejšie, nahraďte polovicu čučoriedok (3 šálky) na kocky nakrájanými zrelými broskyňami.Tipy: Sú čučoriedky a potom čučoriedky.Aby ste z tohto jedla získali čo najlepší zážitok, musíte použiť lesné čučoriedky zozbierané z nízkych kríkov a predávané na farmách uprostred leta.Z obyčajných čučoriedok sa dajú pripraviť veľmi chutné krehké sušienky, len nemyslite na to, že ich naservírujete pani Reichlenovej.
Dovoľte mi trochu natívneho šovinizmu.Najlepšie údené ustrice na svete sú práve tu v mojom letnom dome na ostrove: Martha's Vineyard.Ak chcete byť konkrétnejší, nájdete ich v reštaurácii Water Street v hoteli Edgartown Harborview.Kuchári Water Street múdro začínajú kvalitnými mäkkýšmi z Katama Bay, grilovanými údenými a s nádychom sladkého masla.Výsledkom je údený, slaný a šťavnatý ražniči na polovičnej škrupine.Vyrába 12 ustríc;2–3 podávame ako občerstvenie, 1–2 ako ľahké jedlo.
12 veľkých ustríc na škrupine, 3 lyžice nesoleného masla, nakrájané na 12 kúskov chrumkavého chleba, podávať
Nôž na ustrice na vylúpnutie ustríc;1½ šálky kúskov alebo kociek bieleho, dubového alebo jabloňového dreva, namočených 1 hodinu vo vode, aby boli zakryté, potom scediť;zámkový stojan (voliteľné; pozrite si informácie na tejto strane).
1. Nastavte gril na nepriamy gril, umiestnite odkvapkávaciu panvicu do stredu a predhrejte gril na stredne vysokú teplotu.Najlepšie výsledky dosiahnete, ak použijete gril na drevené uhlie.Ak používate plynový gril, pridajte drevené štiepky alebo kocky do udiarne alebo ich vložte do údiaceho vrecka pod rošt (pozri str. 603).
2. Pred grilovaním ustrice vylúpnite, odstráňte vonkajšie obaly (pozri poznámky).Spustite nôž pod hlivu, aby ste ju uvoľnili od škrupiny pod ňou.Dávajte pozor, aby šťava nevytiekla.Ustrice položte na rošt a natrite každú hlivu olejom, ak ju používate.
3. Keď ste pripravení variť, ak používate gril na drevené uhlie, hoďte na uhlie drevené štiepky alebo kusy dreva.Ustrice položte na rošt na mušle (ak ho používate) do stredu roštu nad odkvapkávacou panvicou, mimo dosahu tepla a prikryte gril.Grilujte ustrice, kým sa maslo nerozpustí a ustrice nie sú uvarené, 5 až 10 minút alebo podľa chuti (ja ich mám rada teplé, ale v strede ešte surové).Ak chcete, podávajte ustrice s chrumkavým chlebom.
POZNÁMKA.Ak chcete vylúpnuť ustrice, vložte špičku noža do pántu lastúrnika (úzky koniec, kde sa škrupina stretáva).Jemne otočte čepeľ, aby ste uvoľnili škrupinu.Potom zasuňte čepeľ pod horný plášť, aby ste prerezali sval.Potom zasuňte čepeľ pod ustrice, aby ste ju uvoľnili z ulity.
Pomáha variť ustrice na rošte, ktorý drží lastúrniky naplocho, aby ste ich mohli grilovať bez rozliatia šťavy.Dva modely sú Great Grate (www.greatgrate.com) a môj vlastný stojan na mušle (www.barbecuebible.com/store).
Toto jedlo je môjmu domovu a môjmu srdcu blízke, pretože ho s Barbarou robíme tak často, ako je to len možné počas sezóny mečiara.Vždy, keď idem na Planet BBQ, už len pri pomyslení na to sa mi stíska.Rozprávali sme sa rýchlo – tridsať minút od začiatku do konca – ale zpálená ryba, koláč a slaná omáčka z vyprážaných kapár okamžite explodovali z taniera.Použite najčerstvejšieho mečiara, ktorý nájdete.Bol by som radšej, keby ste to nahradili inou, čerstvejšími rybami, ako by ste použili mečúňa, ktorý vyzerá unavene alebo zatuchnutý (steaky z tuniaka alebo lososa varené týmto spôsobom sú skvelé).Služba 4
4 steaky z mečiara (každý aspoň 1 palec hrubý a vážiaci 6 až 8 uncí) kóšer soľ (kóšer alebo morská soľ) a čerstvo mleté ​​alebo drvené čierne korenie 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja 2 citróny, 1 nakrájaný na plátky, na jedenie
4 lyžice (½ tyčinky) nesoleného masla 3 strúčiky cesnaku, na tenké plátky nakrájané 3 lyžice sušených kapár
1. Pripravte rybu: Steaky z mečiara opláchnite a osušte papierovými utierkami.Mečiara vložíme do nereaktívneho pekáča a z oboch strán bohato osolíme a okoreníme.Rybu pokvapkajte z oboch strán olivovým olejom a končekmi prstov votrite do ryby olivový olej, soľ a korenie.Celý citrón prekrojte na polovicu a vytlačte šťavu z ryby, potom ju otočte, aby ste pokryli obe strany ryby.Rybu prikryte a marinujte v chladničke 15 minút.
3. Po dokončení potrieme grilovací rošt olejom.Mečiara sceďte.V ideálnom prípade budete grilovať na drevenom ohni (pokyny nájdete na strane 603).Prípadne môžete použiť drevené štiepky alebo kúsky na pridanie dymovej chuti.Ak používate gril na drevené uhlie, hádzajte na uhlie drevené štiepky alebo kusy dreva.Ak používate plynový gril, pridajte drevené štiepky alebo kocky (ak chcete) do údiarenského boxu alebo ich vložte do údiaceho vrecka pod roštom (pozri str. 603).(Chcete ľahkú drevitú príchuť – takže drevo nenamáčajte.) Mečiara položte na horúci rošt a zarovnajte ho diagonálne od prúta.Smažte ryby, kým sa neuvaria, 3-4 minúty na každej strane.Mečiar sa potom po stlačení prstami rozpadne na tvrdé vločky.Ak chcete, po 1 minúte dajte každému steaku z mečiara štvrť otáčky, aby na grile zostali pekné krížové stopy.Preneste steaky na tanier a voľne prikryte hliníkovou fóliou, aby zostali teplé.
4. Pripravte omáčku (môžete začať, kým sa ryba griluje): v hrnci rozpustite maslo.Pridajte cesnak a kapary a varte na vysokej teplote asi 2 minúty, kým cesnak nezačne hnednúť a kapary nie sú chrumkavé.Omáčkou ihneď polejeme steaky z mečiara a podávame s plátkami citróna.
Napriek rozšírenému používaniu dreveného uhlia ako paliva na varenie, Trinidaďania grilovanie obzvlášť neobľubujú.Výnimkou je kukurica.Prejdite sa za súmraku po parku Royal Savannah v Port of Spain a uvidíte rad ľudí, ktorí sa zoraďujú pri stánku s kukuricou, aby si kúpili chrumkavé, zrelé klasy, ktoré väčšina Američanov považuje za príliš veľké, príliš staré a príliš staré. , suché.a nejedlé.Ale práve tieto nedokonalosti robia kukuricu tak žuvacou a lahodnou.
Tradične sa uvarené uši potierajú ghee a posypú soľou a korením.Inšpirovaný obľúbenou trinidadskou bylinkou som prišiel na zaujímavejšiu ingredienciu: olej z chadon beni.Shadon beni (doslova falošný koriander) je tmavozelená bylina v tvare palca so zubatými okrajmi, ktorá chutí podobne ako koriander.V Severnej Amerike sa bežne predáva pod španielskym názvom „culantro“ (hľadajte ho na španielskych a západoindických trhoch).Ak však nenájdete chadon beni, nezúfajte: z koriandra je rovnako lahodný olej.Mimochodom, olej Shadon Beni sa dá použiť ako výborná poleva na inú jednoduchú vyprážanú zeleninu a morské plody.
8 kukuričných klasov (čím väčšie a staršie, tým lepšie) 8 polievkových lyžíc (1 palička) slaného masla izbovej teploty 3 polievkové lyžice nasekaného čerstvého koriandra 2 šalotky, biele a zelené časti, nakrájané a nasekané 1 strúčik cesnaku, mletý
2. Vložte olej, koriander, cibuľovú cibuľku a cesnak do kuchynského robota a rozmixujte do hladka.Olej dochutíme korením a preložíme do misky.Prípadne, ak sú bylinky a cesnak nasekané nadrobno, môžete ich zmiešať priamo s olejom v miske.
4. Keď budete pripravení, vyčistite grilovací rošt.Položte kukuricu na horúci rošt a grilujte, otáčajte kliešťami, kým jemne nezhnedne, 8 až 12 minút.Kým sa kukurica varí, saton beignets z času na čas potrieme maslom.